Последние новости

Тюркские традиции в азербайджанская кухне передаются из покон веков

00:14, 04.01.17
views 2186
Культура

Пити - это хорошо известное и популярное в Азербайджане блюдо. В азербайджанско-русском словаре, изданном в 1941 году, пити дается простое объяснение - "мясной суп с горохом". А если подробнее, то пити - это суп-бульон из баранины, куда кроме мяса добавляется нохуд (горох нут), алыча или чернослив, перец, лук, мята и другие пряности. По большему счету, это одно из разновидностей популярного в азербайджанской кухне супа-бульона под названием "бозбаш".

Об этимологии тюркского кулинарного термина "бозбаш", о его разновидностях в тюркской традиции мы уже говорили. А сегодня подробнее поговорим о пити, блюде, которое, как и бозбаш, является объектом армянского плагиата.

Главным отличием пити от классического блюда бозбаш является метод приготовления. Классический суп бозбаш готовится в кастрюле и на открытом огне. А пити - в печи в глиняном горшке, вмещающим одну порцию. То есть пити - это бозбаш, приготовленный в глиняном горшке, которую вставят внутрь печи. Все ингредиенты пити вначале заливаются в маленькие глиняные горшки и после этого горшок помещается в печь, где блюдо готовится несколько часов.

Российский ученый и один из основоположников российского востоковедения и тюркологии Илья Николаевич Березин (1818-1896 гг.) в разделе "от Дербента до Баку" своей книги "Путешествие по Дагестану и Закавказью" (1850 г.) приводит названия местных блюд. В частности, про пити пишет следующее: "Прежде всего, следует поставить по порядку пити - похлебку вроде бозбаша, из баранины, гороха, черносливы и лука. Дагестанцы утверждают, что это похлебка бесподобна: спорить не смею, а могу только утверждать, что горшок пити продается на базаре по 20 копеек".

Здесь стоит напомнить, что в первой половине ХIX века по административному делению царской России каспийское побережье Азербайджана входило в состав области с названием Дагестан. И поэтому Березин всех жителей этой области называет дагестанцами.

В первую очередь отметим, что название блюда "пити" в армянской лексике звучит как "путук" (պուտուկ). Само слово имеет тюркское происхождение и поэтому его можно найти не во всех классических армянских словарях. А главное, это слово отсутствует в самом раннем армянском словаре, который составлен Еремием Мегреци и издан в 1689 году. Также слово "путук" отсутствует в 2-томном словаре классического армянского языка - грабара, составленном Мхитаром Себастаци и изданном в 1749 году в Венеции. Его нет еще в одном классическом словаре армянского языка, который издан в 1836 году в Венеции и является коллективной работой трех авторов - Г.Аветикян, Х.Сиврмелиан и М.Авгериана. Все вышеперечисленные словари являются толковыми словарями классического армянского языка. И слово "путук" в них отсутствует, что является наглядным показателем. Впервые это слово упоминается уже в 2-томном армяно-итальянском словаре от 1837 года, подготовленном мхитаристами к изданию, и переводится как сковорода, миска для запеканки (pignattello, pentolino; calderino cazzaruola). А в 2-томном армяно-русском словаре Худобашева от 1838 года слово "путук" уже переводится как горшочек, котелок. Также в позднем армяно-английском словаре Матиаса Бедросяна (1875-1879 гг.) "путук" переводится как горшок, маленький горшок, кастрюля.

Как видно, только начиная с первой половины ХIX века в армянской лексике фиксируется слово "путук" со значениями сковорода, кастрюля, горшочек. Видимо, мхитаристы-составители армяно-итальянского словаря не четко себе представляли значение этого нового слова в армянском языке и перевели его не совсем точно. Стоит отметить также, что ни в одном армянском словаре "путук" не отмечается как название блюда, бульона и т.п. В то время, как Березин в своей книге, изданной в 1850 году в Азербайджане и соседнем Дагестане, отмечает популярное блюдо под названием пити.

А путук на самом деле - это заимствованное из тюркского языка слово, которое применялось к посуде, изготовленной из глины. В первую очередь, это тюркское слово bitek (глиняная посуда) имеется в словаре тюркского языка арабского филолога Абу Хаййана "Китаб уль идрак, ли лисани Этрак" (Книга Познания Тюркского Языка) от 1312 года. Кроме того, в средневековой анатолийской тюркской речи имелось слово petek - земляная кладовая для продуктов. В Азербайджане используется слово pəyə - хлев, сооруженный из кусков земли. И это слово имеет единое семантическое происхождение с анатолийским словом petek. Кроме этого, сегодня в некоторых регионах Анатолии употребляется слово pitek - посуда, изготовленная из земли, глины.

Во всех случаях очевидно, что слово bitek/pitek связано с емкостной продукцией, изготовленной из земли или глины. А больше всего этот термин применялся именно к глиняной посуде. Корень слова действительно связан с землей. В тюркской лексике имеется архаизированное слово pıta - ком земли. Кладовые и хлев в сельской местности тоже сооружались из комьев земли. В этом случае слово bitek/pitek этимологически выводится как посуда, изготовленная из кма земли. В азербайджанской речи звук -k в конце слова из-за чередования со звуком -g/y со временем может усекаться и отпадать. И поэтому слово bitek/pitek, зафиксированное в тюркском словаре 1312 года арабского языковеда Абу Хаййана, сегодня звучит как piti.

 

Происхождение слова "путук" в армянской речи не связано с армянским языком. В армянской речи имеются уменьшительные суффиксы -ik, -uk. Даже имеется корневое слово put (պուտ), но переводится оно как капля, а не как глина. Понятное дело, что данный корень в армянской лексике никак не может быть связан с горшком, или с мясным бульоном. И слово "путук" по законам словообразования армянского языка будет означать просто капелька.

Слово "путук" неслучайно появляется как армянское именно в словарях, изданных после 1838 года. Это объясняется просто. С данным словом и данной утварью они познакомились на Кавказе, куда начали переселяться в основном с начала XIX века с территорий Османского Турции. То есть до встречи с азербайджанцами основная масса армян не была знакома с данным блюдом. Потому что в Анатолии блюда с таким названием нет.

 

Турецкие кулинары особо с этим блюдом тоже не знакомы. В Турции имеется похожее блюдо из мяса, которое готовится в глиняном горшке, называющимся "гювеч-güveč" (в Азербайджане "гюведж-güveǯ"). И блюдо, приготовленное в нем, имеет одинаковое с ним название. Так же, как и в случае с пити, название блюда гюведж получило от названия самой посуды. Но горшок гюведж по размерам больше, чем горшок пити. И приготовленная еда в нем имеет несколько порций, тогда как размеры горшка пити рассчитано только на одну порцию.

"Гюведж" в Турции имеет древнюю историю - еще 500 лет назад это было излюбленным блюдом в султанском дворце. Сам термин гювеч в таких транскрипциях, как küdäč и küzäč (кувшин, глиняный сосуд) отмечается в древнетюркских текстах, в том числе и в словаре Махмуда Кашгари. Вообще, нужно отметить, что мясной отвар и его разновидности были обычной, а местами почти ежедневной пищей тюрков по всему центральному периметру Евразии.

 

Невзирая на очевидные исторические факты, сегодня армянская сторона разрекламировала "путук" как элемент армянской кухни.

Напомним, что в советское время, в 1940 году в Москве была издана книга с названием "50 блюд азербайджанской кухни". И составителями этой книги были советские кулинары армянского и грузинского происхождения С.И.Месропян и В.И.Схиртладзе. Понятное дело, что авторы-кулинары с такими фамилиями были хорошо знакомы с кухней Кавказа. Сама книга была издана научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания НКТ СССР. Авторы в этой книге среди блюд азербайджанской кухни отмечают также такие блюда как пити, кюфта-бозбаш и парча-бозбаш. То есть советское научное издание по кулинарии Азербайджана, одним из авторов которой был специалист с армянской фамилией, признавало за Азербайджаном происхождение этих блюд. И тогда эти блюда еще в справочники по армянской кухне не были включены. Но постепенно, после 1950-60-ых гг., армянские авторы начали включать блюда азербайджанской кухни в свои справочники и этим присваивать их.

Резюмируя, еще раз отметим, что слово "пити" и одноименное блюдо имеет тюркское происхождение. С таким названием это блюдо издавна распространено в Азербайджане и в соседнем Дагестане. Армяне, проживающие в Турции, не были знакомы с этим блюдом и его названием. Там подобные блюда имеют иные названия. То есть армяне это слово и блюдо заимствовали у азербайджанских тюрков именно вначале XIX века, после переселения на Кавказ.

Эльшад Алили,

лингвист, сотрудник Центра истории Кавказа

Источник :Day.az

Читайте также: