Последние новости

Карабахское застолье: какие блюда готовили в Шуше - ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

02:29, 29.01.21
views 275
Для гурманов

Карабахская кухня – это региональный компонент азербайджанской народной кулинарии. Она складывалась под влиянием исторических, географических и культурных факторов. В каждом регионе и городе были свои особенности. Очередной материал Trend Life посвящён особенностям национальной кухни жителей города Шуша.

В Шуше в августе этого года запланировано проведение Международного кулинарного фестиваля, посвященного Карабахской кухне, который будет организован Ассоциацией национальной кулинарии и Центром национальной кулинарии Азербайджана.

А теперь из истории… В Шуше, в отличие от многих азербайджанских городов, фактически не было крестьянства. Среди горожан были ханы и беки, купцы и ремесленники, мастера и творческие деятели. В их благоустроенных домах на первых этажах находились большие кухни, а на вторых - залы для приема гостей. Шушинцы прекрасно разбиралась в кулинарии и любили вкусно поесть, каждый в какой-то степени был гурманом. Да и как не стать гурманом на фоне потрясающих горных пейзажей и чистого воздуха. Шуша была одним из излюбленных мест отдыха азербайджанцев и зарубежных гостей.

Русский ученый Иосиф Сегаль описал свои впечатления о том, как отдыхали карабахские беки в 1902 году: "На лето почти все карабахские беки съезжаются в Шушу. Живут они тут как в своих имениях, совершенно по-азиатски: едят и спят на полу, устланном коврами. Убираемая после еды посуда перемывается, вытирается досуха и расставляется по широким карнизам в комнате".

Гостеприимство шушинцев

Гостеприимство азербайджанцев всегда вызвало восхищение многих народов. Да и сами азербайджанцы очень любят ходить в гости – по праздникам, в знаменательные дни и просто для общения. Для гостей обязательно накрывается богатый стол. Во время приемов в доме на ковре расстилалась скатерть, вокруг которой помещались шелковые тюфячки для сидения. В состоятельных семьях шушинцев стелили скатерти из тирмы. Гости сидели на покрытом коврами полу, на шелковых подушечках. Перед каждым гостем лежало большое медное луженое блюдо (маджмаи), на котором размещались еда и питье. Блюда, подносы - сини или маджмаи использовались для разноса пищи и как своего рода переносные столики. Диаметр блюд доходил от 40-50 сантиметров до метра. Блюда, как правило, представляли бесценные произведения искусства. На них изображались растительные или геометрические орнаменты, сцены дворцовых приемов, а также приводились коранические надписи, исполненные с большим вкусом, мастерами каллиграфами. На блюдо обычно клали тарелку с пловом, накрытую сарпушем, соленья, приправу к плову и сосуд для шербета с деревянной ложкой. Шербет деревянной ложкой заливался в пиалу или джамку. Шербет габы - сосуд для шербета. Он подавался на блюдах - сини или маджмаи вместе с пловом. К нему прилагалась красивая резная деревянная ложка, при помощи которой шербет разливался по мискам - кяса или джам.

К ифтару месяца Рамазан готовили специальные не очень сытные блюда: фирни, тяряк, медовая халва, молочная каша и др.

На базарах и во время гуляний разносили воду, шербеты, всевозможные молочные напитки, в том числе и селлеби (разносили их в чайниках - селлебиджи).

Виды плова

Как и в других районах Азербайджана плов у шушинцев был одновременно и каждодневной едой, и самым праздничным и торжественным блюдом. Существуют сотни видов приготовления плова (аш). Для шушинцев были характерны - шуюдлу аш (укропный плов), чыхыртма аш (плов с яичницей), турадж аш (плов с фазаном), кяклик аш (плов с перепелкой), гырговул аш (плов с фазаном), туршговурмалы аш (плов с кислым соусом), гырхбугумлу аш (сорокачленный плов), бойаналы аш (анисовый плов), аваликли аш (плов из авалика), лобйалы аш (плов с фасолью), сюд аш (молочный плов), соютмалы аш (плов с вареным мясом), шешдренгили аш (плов с шестью видам специй) и др. Основатель Карабахского ханства Панах Али-хан Джаваншир особо любил гиймели плов (плов с особым фаршем). Плов на стол всегда подавался последним и с особой торжественностью. В народе плов назывался Шах хорейи (царское блюдо). Плов варился в больших медных луженых конусообразных кастрюлях - газанах.

Плов приносился и ставился на блюдо в фаянсовой или медно-луженой тарелке. Чтобы плов не остыл при этом, тарелку накрывали не менее красивым медно-луженым колпаком – сарпушем для сохранения тепла и аромата. Ели плов чаше всего руками. На блюдо клали также в особой посуде соленья и зелень. Кроме того, в специальном сосуде (шербетгабы) подавался шербет. Шербетов было огромное множество. У каждого повара или хорошей хозяйки обязательно имелись рецепты своих фирменных шербетов. Разливался в чашки шербет специальными богато декорированными деревянными ложками. Фрукты и сладкое разносились после окончания еды. После еды подавались фрукты, чай или кофе. Кроме обязательных пахлавы и шекер чорека были различные виды халвы, пешмяка, ногула и др. До еды и после юноша обносил гостей прибором для мытья рук (афтафа-леян).

Мясные блюда из ягнят

Подобно другим регионам, отдаленным от крупных водных бассейнов, в Карабахе рыбные блюда не играли большой роли в пищевом рационе населения, предпочтение отдавалось мясным блюдам.

Причем, шушинцы обычно использовали мясо ягнят. Более того, выбирали их по породе (лучшими считались барашки с черной шерстью), по тому, где они паслись, по полу и даже умудрялись различать по вкусу левую и правую сторону туши. Большое значение придавалось выбору дров или угля при приготовлении шашлыка, а также тому - как, где и в какое время закололи барашка. Самыми популярными и известными далеко от Шуши были, конечно, шашлыки из карабахских ягнят (тике-кабаб, люля- кябаб, габырг- кябаб, тор-кябаб, тендир-кябаб, садж-кябаб). В Шушу специально приезжали попробовать знаменитые шушинские бозбаш и пити. Ходят легенды, что шушинские гурманы в бозбаш и пити нохуд (особый сорт гороха) клали не по весу, а поштучно. Оптимальное количество горошин определяла каждая хозяйка.

Одним из наиболее древних и широко распространенных блюд среди шушинцев была говурма - жареная баранина. Для хранения баранину нарезали кусками и, хорошо обжарив, укладывали слоями, залитыми жиром, в большие глиняные сосуды (кюп). После этого горлышко кувшина заливали растопленным курдючным жиром и закрывали крышкой. Говурма хранилась всю зиму и часто использовалась как сырье для приготовления различных мясных блюд.

 

Из мясных блюд были популярны также долма, яхны, багырбейни, хат, кялляпача, джанына-чекмя, гялья и всевозможные супы - шорпа.

Хлебные изделия в тендирах и на садже

В карабахской кухне, как и в азербайджанской вообще, значительное место занимали хлебные и в целом мучные изделия. Во дворах шушинцев были тендиры на саджы (выпуклые сковородки, в древности были из керамики, позже - из металла), на которых выпекали различные виды хлеба - куллама, бозламадж, тендир, чурек, козлема, комба, лаваш, хамаралы, юха, фетир. Например, в тесто для фетира добавлялось масло и сахар. А юха слегка подсушивали и клали на хранение - для освежения достаточно было побрызгать ее водой. В бедных семьях порой завтрак, обед и ужин состоял из сыров на юхе - "дурмек" или "бурмек". Завернутый в трубочку из юхи сыр или мотал мог быть заменен шором, сливками, маслом, вареньем или их комбинациями. Кстати карабахский овечий сыр славился своим особым вкусом.

Зерно размалывалось на водяных мельницах, расположенных в соседних деревнях. Для получения пшеничной или рисовой крупы применяли киркира (каменная зернотерка) или дибак (ступка).

Виды пряностей и приправ

Шуша была одним из торговых центров на Кавказе. Через нее проходили караваны из Индии, Афганистана, Ирана.. В связи с этим на базарах Шуши всегда можно было найти любые, даже самые экзотические прянности. Кроме того, окрестности Шуши были богаты дикорастущими травами. Благодаря необычно благоприятным климатическим условиям эти травы отличались прекрасным вкусом и ароматом. В кулинарии шушинцев широко использовались - хил (кардамон), дарчын (корица), сары кек (куркума), михак (гвоздика), зафаран (шафран), занджафил (имбирь), истиот (перец, черный и душистый), дошаб, наршараб, уксус и абгора. Среди культурных и дикорастущих овощей, зелени и трав были рейхан (базилик), кешниш (кинза), нана (мята), йарпыз (дикая мята), авалик (дикий щавель), шуйуд (укроп), соган (лук), вазари (кресс-салат), тархун (эстрагон), какликоту (чабрец), зарин (барбарис), итбурну (шиповник).

Основной приправой к блюдам из мяса, рыбы и дичи был наршараб - вываренный густой сок граната. В Шуше и ее окрестностях было много виноградников и тутовых рощ. Росли они и в усадьбах. Из винограда и тута заготавливались на всю зиму любимые народом и очень полезные сиропы из винограда и тута - дошабы (бекмез). Как правило, дошаб использовался как приправа к мучным сытным блюдам в холодные зимние дни. Он добавлялся к плову и кашам, к хашилю. Ели его с хлебом. Разбавляя, делали сиропы, шербеты, халву и суджуки. Кислую приправу к различным жирным блюдам приготовляли из давашана (пастила). Пастилу приготовляли по одинаковой технологии из слив, кизила, алычи, абрикосов. Спелые плоды варили в медных котлах до получения густой массы. Полученную массу процеживали и разливали для просушки на ровную поверхность. Получались тонкие лепешки, похожие на лаваш, почему их и называли лавашана. Как дошаб, так и лавашана использовались в народной медицине.

Отдых на природе

Еда, однако, не была самоцелью. Приемы и угощения дома или при выезде на природу обставлялись традиционными для шушинцев музыкально-литературными меджлисами. Среди приглашенных обязательно были сазандары, музыканты, ханенде, поэты, почетные гости. Особенно было принято отдыхать в Иса булаг, Туршсу, Сякили булаг, Шырланбаг, Фындыхлы гелю, Давябатыран и др. Над лесными рощами, где располагались родники, всегда стоял дымок от костров, на которых жарились шашлыки. До пункта назначения можно было доехать на конях или на фаэтоне максимум за час или два. Выезжали, как правило, рано утром, возвращались к вечеру. С собой брали самовары и посуду, необходимые продукты для приготовления различных блюд. Ковры или паласы с разложенными на них подушечками и мутаками расстилались под большим развесистым деревом. Все садились вокруг расстеленной в центре скатерти. Барана подвешивали на дерево и мастерски разделывали. Отделяли мясо для шашлыка, люля кебаба, соютма и внутренности для джыз-быза. Готовили эти блюда либо привезенные из Шуши повара, либо не менее искусные участники торжества.

В этих местах в 30-х годах прошлого века были построены санатории и дома отдыха, куда приезжали тысячи людей с территории бывшего Союза и зарубежных стран. О чем сохранились записи в книгах отзыва.

Журналист Шахов В., например, записал: "В последние годы я отдыхал на лучших курортах Кавказа. Но такого прекрасного места отдыха, как Шуша, не встречал. Я в восторге от воздуха Шуши. Любопытно, что даже в жаркие дни лета, гуляя в пиджаке и фуражке, не потеешь. Я очарован Иса-булагом, текущим в живописном лесу, и родником Туршсу, расположенным высоко в горах. А о красоте Джыдыр-дюзю и речи не может быть. Какое счастье и наслажденье слушать трели соловьев «Топханы», дышать чистым воздухом". Интересен и отзыв московских студенток Галины Милантьевой и Лены Козловой: "Мы отдыхали 24 дня в шушинском доме отдыха № 1. Какими радостными были эти дни! По закону жизни, когда мы постареем и будем, как киноленту, вспоминать свою жизнь, то "шушинские дни" займут в этих воспоминаниях особое место. Мы не в силах передать красоту Шуши. Однако драгоценным камнем в короне этой красоты является шушинский дом отдыха. Нам очень понравилась чистая, аккуратная столовая и азербайджанские блюда, которыми нас кормили. Мы убедились, что азербайджанцы трудолюбивые и гостеприимные люди. Поэтому и обеды у них очень вкусные. Мы особенно хотели отметить "долму" и "пити" из карабахского барашка, сладкие, как хурма, шушинские груши и мед из горных цветов. Мы мечтаем еще раз приехать в Шушу".

При подготовке статьи использованы материалы Центра национальной кулинарии Азербайджана, книг Чингиза Каджара "Старая Шуша", Фирудина Шушинского "Шуша", Лятифа Карабахлы "Воспоминания о Шуше", а также из открытых источников в интернете.

Читайте также: