Азербайджан -аромат и вкус Востока. Путеводитель для гурмана
53
ДОЛМА
Pip dolması – Долма из листьев фисташкового дерева
С началом весны распускаются первые листочки на деревьях, в том числе и листья фисташкового дерева. Они пригодны для изготовления одной из разновидностей долмы – пип долмасы. Листья для этой долмы необходимо собирать в мае, потому что со временем они становятся толстыми и непригодными для использования в кулинарии. Долма из фисташковых листьев имеет изысканный вкус и аромат, а способ ее приготовления схож с рецептом долмы из виноградных листьев.
Ингредиенты:
Баранина – 120 г
Масло – 15 г
Фисташковые листья – 50 г
Рис круглый – 50 г
Лук репчатый – 20 г
Чеснок – 10 г
Кинза – 15 г
Укроп – 15 г
Мята сушеная – 3 г
Соль – 4 г
Перец черный – 0,05 г
Соус к долме:
Гатыг – 50 мл
Чеснок – 2 г
Баранину, лук и чеснок пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют соль, перец черный и сушеную мяту. Рис круглый промывают и добавляют к фаршу. Зелень (кинзу и укроп) промывают, мелко нарезают и добавляют к фаршу.
Промывают фисташковые листья, отрезают кончики. Опускают листья на 1-2 минуты в кипящую соленую воду.
Далее в подготовленные фисташковые листья заворачивают фарш (в форме конверта).
Долму нанизывают на нитки и укладывают в кастрюлю, плотно прижимая друг к другу. Сверху прикрывают тарелкой (по диаметру кастрюли), добавляют воду или бульон, масло и варят в течение 50-55 минут.
Готовую долму подают к столу с соусом из гатыга и чеснока.
Приятного аппетита!
Рецепт взят из книги члена Союза писателей, президента Ассоциации национальной кулинарии, главы Центра национальной кулинарии, заслуженного работника культуры Азербайджана, кавалера ордена “Шохрат”, доктора исторических наук Таира Амирасланова под названием “Долма в азербайджанской кухне. 381 вид”
Долма́ (также известная как далма, дулма, толма, сарма) — традиционное блюдо, представляющее собой овощи или листовую основу (чаще всего виноградные листья), фаршированные начинкой. Классический вариант включает мясной фарш с добавлением риса, однако существуют и вегетарианские версии, где основой начинки служат крупы, бобовые (чечевица, фасоль) или овощные смеси. В турецкой кулинарной традиции разновидность долмы, завернутую в листья (виноградные или капустные), называют сарма (от тур. sarmak — «заворачивать»).
Входит в национальные кухни
народов Закавказья, Ближнего Востока и Балкан.
Компоненты
Основные
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные
перец, баклажаны, помидоры, цукини, капуста, айва, яблоки, булгур, бобовые, овощные смеси, пряности, приправы
Родственные блюда
В других кухнях
голубцы, бунтил
Ареал распространения долмы охватывает кухни народов Закавказья, Балкан, Центральной Азии и ряда других стран. В зависимости от региона рецептура претерпевает значительные вариации, отражая местные гастрономические предпочтения. В русскоязычной кулинарной практике термин «долма» чаще всего ассоциируется с виноградными листьями, начиненными мясным фаршем и рисом. Однако в других культурах к категории долмы могут относиться фаршированные овощи — перец, кабачки, баклажаны, помидоры.
Отдельную группу составляют сладкие варианты долмы, например, айва или яблоки, фаршированные смесью риса, мяса и фруктового сиропа. Такие блюда характерны для иранской и турецкой кухонь. В Молдавии и Румынии аналог долмы носит название сармале (рум. sarmale), что подчёркивает связь с турецкой сармой. Примечательно, что в турецком языке слово «dolma» (от doldurmak — «наполнять») имеет более широкое значение, чем в русском, и обозначает любые фаршированные продукты[1].
Этимология
Вариант названия «долма» — это общее название для нескольких тюркских языков: азерб., крымско-тат., тур., туркм. «dolma», узб. «do’lma», дўлма. Название происходит от тюркского глагола «dolmak», что означает «наполнять» или «начинять» и передаёт суть блюда: виноградные листья наполняют начинкой из мясного фарша и риса. Это блюдо популярно в кухнях Турции, Армении, Азербайджана, Греции, Европы, Ирана и многих других стран.
Версия о тюркском происхождении слова «долма» подтверждена в Этимологическом словаре тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Эрванда Севортяна; лингвистом Францем Миклошичем; академиком Суреном Тиграновичем Еремяном. Однако Герхард Дёрфер утверждает, что слово «долма» имеет османское происхождение и на сегодняшний день встречается в Скандинавии, Венгрии, на Балканах и в странах Востока.
По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд.
В кулинарном справочнике «The Oxford Companion to Food» Оксфордского университета прослеживается использование названия «долма» до эпохи Османской империи. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника Франц Миклошич усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда.
В этимологическом словаре Макса Фасмера долма описывается следующим образом:
…долма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымскотатарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста».
Толковый словарь Владимира Ивановича Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Из этого следует, что уже в XIX веке жителям Юга России, в частности, донским казакам, было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: азерб. dolma — «долма»; арм. տոլմա — «толма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه — «долмеh». Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq».
Илья Николаевич Березин (1818—1896)[8] — русский учёный и один из основоположников востоковедения и тюркологии Российской империи — в своей книге «Путешествие по Дагестану и Закавказью» (1850) в разделе от «Дербента до Баку» привёл названия местных блюд и в том числе несколько названий начинок «долмы»:
«ярпах долмаси» (листяная начинка) — которая состоит из свежего листа винограда, начинённого бараниной, луком, горохом, с перцем и другими пряностями, известна на всем Востоке и используется в Константинополе;
«калям долмаси» (капустная начинка) — виноградный лист заменён на лист капусты;
«ильпенек долмаси» — начинка из огурца;
«баданджан долмаси» — вместо виноградных листьев фаршируют баклажаны.
История происхождения
Считается, что долма появилась ещё в Древней Персии (с 1935 года — Иран). Традиция фаршировать виноградные листья распространилась по всему Ближнему Востоку и Восточной Европе. Во времена Османской империи долма стала одним из главных блюд турецкого стола, рецепт которой был адаптирован под местные традиции. В Восточной Европе стали готовить блюдо без мяса и подавать в холодном виде. Особенно популярно это блюдо было в Турции и Греции и называлось — яланчи-долма.
Считается, что название произошло от древнего тюркского глагола «долдурмак», в переводе означает «наполнять» лист мясом. На татарском языке это блюдо называли «тулма», в Азербайджане — «долма», есть множество других языковых и диалектных различий. Существует множество вариаций долмы, которые готовят не только в виноградных листьях, но в капустных, айвовых, инжирных. Для приготовления долмы используют перец, баклажаны и помидоры. Существуют следующие разновидности долмы.
классическая долма — начинка из фарша баранины, смешанная с рисом, заворачивается в листья молодого винограда;
ярпаг — мясная начинка заворачивается в листья айвы (используется там, где не растет виноград);
кялям долмасы — мясную начинку из баранины заворачивают в капустный лист (похоже на русское блюдо — голубцы, разница в мясной начинке из говядины);
бадымжан или «три сестры» — азербайджанский вариант долмы, который готовят из болгарского перца, помидоров и баклажанов;
ширин долма — долма, приготовленная со сладкой начинкой.
В кавказкой кухне долму подают с традиционной выпечкой, с белым или красным сухим вином. В Азербайджане к долме подают традиционный чёрный чай.
Состав и пищевая ценность
Долма из виноградных листьев содержит различные питательные вещества, необходимые для здорового питания, состав которых может быть разным в зависимости от начинки, используемой при их приготовлении.
Пищевая ценность и химический состав
В 100 граммах съедобной части долмы содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, соль, кальций, натрий, фенилаланин и пищевые волокна) следующее (приведены средние нормы для взрослого человека)[11][12]:
Пищевая ценность и химический состав долмы в виноградных листьях
Нутриент Количество Норма, суточная % от нормы в 100 г
Калорийность 138 ккал 1684 ккал 8,2 %
Белки 13 г 76 г. 17,1 %
Жиры 7 г 56 12,5 %
Углеводы 6.1 г 219 г 2,8 %
Пищевые волокна 2,1 г 28 г 7,5 %
Соль 0,29 г до 5 г 5,8 %
Кальций 40 мг 1000 мг 4,0 %
Натрий 0,12 г до 2 г 6,0 %
PHE (фенилаланин) 550 мг 2 — 4 г 13,75 — 27,5 %
Энергетическая ценность долмы, приготовленной в виноградных листьях, — 138 ккал. Энергетическая ценность долмы зависит от того, из какого мяса сделана начинка. Если готовить долму с бараниной, то энергетическая ценность 100 граммов такой долмы составит примерно 290 ккал.
При приготовлении долмы со свининой энергетическая ценность 100 граммов — примерно 200 ккал. Если приготовить начинку из куриного филе, то энергетическая ценность 100 граммов такой долмы снизится до 100—120 ккал. Популярностью у потребителей пользуется долма, приготовленная из мякоти говядины, её калорийность составляет 150—170 ккал, а в 100 граммах около 9 граммов белков, чуть более 10 граммов жиров и примерно 4 грамма углеводов.
Полезные и вредные свойства долмы
Виноградные листья, как основной ингредиент долмы, являются ценным источником витамина A, витаминов группы B и аскорбиновой кислоты. Также в химическом составе этого блюда присутствуют ретинол, холин и дубильные вещества. Долма содержит, кроме кальция и натрия, минеральные соединения — калий, медь, фосфор, селен. Долма обогащена природными антиоксидантами — пикгенолы. А также в состав блюда входят грубые растительные волокна, жирные и органические кислоты.
Долму готовят из простых ингредиентов: виноградных листьев, соли и мяса. Одним из основных ингредиентов является мясо (чаще всего свинина или говядина), что делает это блюдо источником белка. К основным полезным свойствам долмы относится следующее:
способствует восстановлению сил и зарядка энергией после физических нагрузок;
так как имеет немалую калорийность, быстро утоляет чувство голода;
помогает в профилактике головных болей;
улучшает аппетит и способствует снижению концентрации микробов в ротовой полости, предотвращает тем самым болезни зубов и дёсен;
эффективна при наращивании мышц;
белок животного происхождения в составе блюда выполняет роль строительного материала для мышечных волокон;
способствует укреплению хрящей и костей;
улучшает кровообращение и помогает при варикозном расширении вен;
улучшает структуру кожи, волос и ногтей, придаёт им ухоженный и здоровый вид благодаря большому содержанию в составе виноградных листьев витаминов и минералов.
Для людей с избыточным весом употребление в пищу долмы нежелательно из-за её калорийности.
ИСТОЧНИК: https://www.facebook.com/groups/258829392826157/permalink/1349135877128831/?rdid=grsWlMyVZGB283Uz#
